PARTES DE LA TERNERA – Asociación de casqueros de la Comunidad de Madrid

PARTES DE LA TERNERA

CRIADILLAS DE CHOTO/TERNERO: Testículos del ternero o también llamadas turmas. Alimento esencial para lo niños pequeños y mayores por sus proteínas. Se suelen tomar empanadas y fritas.

RIÑONES: A diferencia del cerdo, está formado por lóbulos. Especial para hacer en barbacoa o en parrillada argentina.

CARRILLADA: Los mofletes de la ternera, especial para guisos, estofados y para el cocido. Es una carne muy gelatinosa.
Tiene una parte más sabrosa llamada tapa, especial para el cocido.

LENGUA: Músculo rosa y muy tierno. Comida muy apreciada, a la escarlata o estofada.

CORAZÓN: Víscera principal del animal. Encebollado sobre todo en trozos, o en filetes a la plancha o empanado.

SESO: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en tortilla.

HÍGADO: Víscera muy rica de comer y alimento con mucho hierro. En filetes a la plancha y empanado saben muy bien.

BOFE: Pulmón de la ternera o res, todavía un poco más oscuro que de cerdo.

CALLOS: Estómago y panza de las reses, también llamado mondongo.
Notable su preparación con pata, morro de ternera, chorizo y morcilla. Producto estrella de la Casquería.

CALLOS PARTIDOS: Callos partidos con cuchillo en trozos, especial para madrileña o con garbanzos.

PATAS/MANOS: Pies del animal sin las pezuñas, y limpias sin pelos. Contiene mucha gelatina, especial para callos.

MORRO: Hocicos de las reses que se consumen cocidos o en salsa. Acompañan a los callos.

MOLLEJAS: Carnes blandas pertenecientes a la garganta, con forma de medallones para parrillada o barbacoa.
Con el crecimiento del animal, le desaparecen.

RABO: Cola o extremidad del final del ternero. Guisado o estofado es un manjar.

CHINCHULINES: Parte primera del intestino delgado de aproximadamente 3 metros de largo.
Se pueden asar, especial para parrillada argentina. Ya no se comercializa ni se vende.

LIBRILLO: Es el tercer compartimiento del estómago en los rumiantes. Aunque sus funciones no han sido bien estudiadas, parece ser que todo ayuda en la absorción de agua, magnesio, y la estabilidad de los ácidos grasos producidos por la fermentación del animal.