PARTES DEL CERDO – Asociación de casqueros de la Comunidad de Madrid

PARTES DEL CERDO

RIÑONES: Situados a ambos lados de la columna vertebral. Se hacen al ajillo o al Jerez.

CRIADILLAS: Testículos del cerdo. Se suelen tomar en filetes empanadas, fritas y en trozos guisadas.

PUNTAS DE CARNE DE CARRILLADA: Trozos, recortes del final de la carrillada, en su parte posterior.

CARRILLADAS: Los laterales o mofletes de la cabeza. A parte de guisos, también valen para filetes
a la plancha o empanada. Es una carne muy tierna y sabrosa.

LENGUAS: Órgano muscular situado en la cavidad de la boca. Cada 4 pesan aprox. 1 Kg., y hay que escaldarlas
para quitarle la piel, y luego estofarlas.

CORAZÓN: Órgano impulsor de la sangre. Carne tierna que en trozos encebollada se fríe.

MOLLEJAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.
Con el crecimiento del animal desaparecen.

SANGRE COCIDA: Líquido del animal, hervido y luego cocido con sal. Tapa típica de bares encebollado.

HÍGADO: Es la víscera más voluminosa y una de las más importante en cuanto a la actividad
metabólica. Formado por cuatro alas que lo forman. Encebollado y empanado o a la plancha sabe muy bien.

BOFE: Pulmón del cerdo. Estructura esponjosa y blanda, de color claro. Perteneciente a la asadura, algo más colorado que de cordero.

PATAS/MANOS: Pies o manos del animal, limpias y sin pezuñas. Para guisos, judías, con tomate y muy gelatinosas.

MORRO: El hocico, la parte baja de la cara o nariz. Para judías, o a la plancha.

MORCILLA ASTURIANA:Es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre coagulada, de color oscuro.
Forma parte habitual del compango de la fabada asturiana, así como para los callos a la madrileña.

CHORIZO ASTURIANO: Trozo de tripa lleno de carne picada y adobada, curada al humo y de Asturias.

RABITOS: Cola o extremidad del final del cerdo, y sin el espinazo.

CABEZA: De ella se extrae el seso (1), la carrillada (2), morro (1), lengua (1), orejas (2) y trozos de carne de oído (2).

CUAJARES: Buche o estómago del cerdo. Ultima de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes.
Para embutir dentro el relleno del botillo de León.

INTESTINO GRUESO: Es la tripa gorda, y de mayor diámetro. Sirve para embutir.

OREJAS: Situadas a ambos extremos de la parte alta de la cabeza. Muy recomendadas para judías o a la plancha.

PAJARILLA: Bazo del animal y situado a la izquierda del estómago.