PARTES DEL CORDERO – Asociación de casqueros de la Comunidad de Madrid

PARTES DEL CORDERO

ZARAJOS: Tripas de cordero, enrolladas en dos palos de sarmiento y asados en horno de leña.

ENTRESIJOS: Intestino grueso del cordero que se fríe. Plato típico de Madrid.

GALLINEJAS: Es el intestino delgado del cordero, que también se fríe junto a los entresijos. Plato castizo de Madrid.

CABEZAS DE PASCUAL/RECENTAL: Cordero de leche que no ha pastado. Se usan para separar el seso, lengua y 2 carrilladas.

CABEZAS DE LECHAL: Cordero de leche que mama. Especialmente para asar al horno.

CARRILLADAS: El lateral de la cabeza, con hueso, para fritas aliñadas con ajo, perejil y vino blanco o asadas.

LENGUAS: Órgano móvil del animal. A parte de asadas, también se hacen estofadas, escaldando la piel.

CORAZÓN: Elemento principal de la asadura, encebollado a trozos y en filetes muy tierno.

SESOS: Cerebro de los animales, se suelen hacer rebozados o en tortilla.
Alimento esencial para los niños pequeños por sus vitaminas (B5 y B12) y proteínas.

CRIADILLAS/TURMAS: Testículos del cordero, alimento para empanar especial para niños y personas delicadas.

ASADURAS LECHAL: Se compone del bofe, hígado y corazón, en una misma pieza de cordero y que todavía mama.
Plato esencial encebollado a trozos.

ASADURAS PASCUAL: Cordero que aún no ha pacido, ni le asoman los cuernos. Se compone del bofe, hígado y corazón,
en una misma pieza. De ésta, se aprovecha muy bien el hígado para filetear, por su sabor más suave.

BOFE: Parte de la asadura más blanca y tierna, llamado pulmón.

CALLOS/PANZAS: Estómago y panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso, por la gelatina.

MANITAS DE CORDERO CON HUESO: Con tomate, en salsa y con callos de cordero.

MANITAS DE CORDERO DESHUESADAS: Son las mismas que las anteriores, pero sin el hueso de la caña,
y están preparadas para hacerlas rebozadas y en salsa o con tomate.

MOLLEJAS-LECHECILLAS: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha.
Con el crecimiento del animal desaparecen.